Locali e Barmen

Luca Azzolina

Luca Azzolina

Barman per passione

Sarà anche un luogo comune, ma si addice perfettamente a Luca Azzolina, che abbiamo intervistato per conoscere meglio la sua storia, e per capire come si arriva a diventare barman

  1. Qual’è stato il tuo inizio? Raccontaci i tuoi primi passi e le tue prime esperienze lavorative.

Ho iniziato alla fine degli anni 90’ e sono piacevolmente “inciampato” in questo meraviglioso lavoro. I miei studi sono economici finanziari, infatti i miei primi passi lavorativi si sono suddivisi tra banche e locali notturni. Suona strano, ma è andata proprio così. Di giorno impiegato in un istituto finanziario e con il calar delle tenebre, soprattutto durante il fine settimana, barman in diversi locali della provincia milanese, dai pub alle discoteche, etc. Più passava il tempo, più si faceva strada una forte passione dettata dalla motivazione di affinare le mie competenze. Ho avuto la fortuna di frequentare un corso per barmen tenuto dall’amico Ezio Falconi, stimato barman, titolare di locali di successo e formatore per molti di noi.

2. Qual’è stata la scintilla che ti ha fatto capire che quella del bar sarebbe stata la tua strada? Il merito va a qualche “maestro” in particolare?

L’iniezione di entusiasmo finito il corso ha dato origine a una scintilla che è diventata un incendio. Da lì a poco, terminati gli studi di Economia e definitivamente abbandonato il lavoro in banca, ho iniziato a lavorare in altri locali e alberghi di prestigio della “Milano da Bere”: Just Cavalli, Terrazza Martini e l’Hotel Sol Melià. Sono entrato a far parte nel 2003 della grande famiglia dell’ A.I.B.ES sostenendo tutti gli esami, da Aspirante Barman a Capobarman. Oggi faccio parte di A.B.I. Professional della quale son stato Coordinatore per la sezione Lombardia e di recente collaboro con la Sezione del Friuli Venezia Giulia. Durante il mio percorso ho avuto l’onore di incontrare diversi “maestri”. Il succitato Ezio Falconi era ed è ancora un mio punto di riferimento nel maneggiare “i ferri” del mestiere. La lista di merito fortunatamente per me è piuttosto lunga, in particolare vorrei menzionare Fabrizio Dallavalle, Giuseppe Gilardi, Salvatore Condipodero (per tutti Dibi), Carmine Lamorte e un piccolo grande uomo di nome Giorgio Matrone ( Capobarman del mitico Rollin Stone di Milano), colui che in definitiva mi ha spinto a migliorare le miei capacità. Mi scuso per non averne citati altri, ma ripeto la lista è davvero lunga.

3. Cosa ne pensi dell’associazionismo?

Penso sia un comun denominatore nel quale ci si rispecchia a livello di valori: passione per il nostro lavoro, il rispetto dei colleghi, dei nostri clienti e il piacere di appartenere ad una seconda famiglia. L’associazionismo nel nostro settore è ancora oggi un valido strumento di scambio di esperienze, di informazione e di crescita, tuttavia i tempi cambiano e di conseguenza bisogna essere pronti e flessibili alle novità. Il rischio è quello di rimanere ancorati a tendenze obsolete e superate.

Azzolina ritual

4. Hai avuto esperienze all’estero?

Ho avuto il piacere di lavorare tra il 2005 e 2006 in Inghilterra al Danesfield House, un Hotel che si trova tra Marlow e Henley sul Tamigi, nel Buckinghamshire, a soli 30 minuti dal centro di Londra. Sono un papà di una splendida ragazza ormai di 16 anni e per conciliare impegni lavorativi e famigliari ho succesivamente preferito lavorare in Italia.

5. La (le) lingua (e) le hai imparate all’estero o hai degli studi alle spalle?

Parlo correttamente inglese, lingua che ho perfezionato durante la mia esperienza britannica. Il mio tedesco, che continuo a studiare, è discreto e migliora di anno in anno poiché spesso, lavorando tra il Friuli e il Veneto, mi imbatto in clienti tedeschi e austriaci. Ho conseguito una Laurea in Economia e devo dire che mi piace ancora “giocare” con i mercati finanziari. Ho frequentato diversi corsi relativi al food and beverage e continuo ad aggiornarmi sulle nuove tendenze.

6. Cosa consiglieresti ad un ragazzo che oggi comincia questo lavoro?

Ovviamente Barman non ci si improvvisa. La tecnica, lo studio, i sacrifici (..eh si, bisogna sudare) e imparare nuove lingue sono essenziali ma senza dimenticare di metterci passione, energia e dedizione ; “lui”, in cambio, restituirà soddisfazioni umane e professionali.

7. Hai un libro (o piu di uno) che ti sentiresti di consigliare?

Mi piacciono i classici. Per esempio consiglierei “Il Conte di Montecristo”, un capolavoro che nasce dal genio di Alexandre Dumas, che unito alla sua fantasia, crea un’opera maestra. Un libro eterno, senza fine e senza confini, apprezzato da intere generazioni.

Trovo interessante e alquanto completo “Saperebere” di Fulvio Piccinino. Un ottimo strumento per chi si approccia al nostro lavoro, ma anche per chi desidera approfondire tematiche legate al mondo beverage.

8.Hai un tuo cocktail “cavallo di battaglia”?

Diversi sono i drink ai quali sono legato, in particolare la mia ultima creazione, Geisha Gourmet, che devo dire sta riscuotendo un buon successo (in fondo all’articolo)

9. Cosa ne pensi delle scuole e dei corsi per barman in Italia?

Domanda che mi coinvolge particolarmente poiché, oltre che a lavorare come Barman, sono un consulente nel settore Horeca e un formatore per barmen. Organizzo corsi a Milano e a Saronno. Le scuole, i corsi e la formazione per chi si approccia al nostro mestiere sono essenziali, in Italia non abbiamo niente da invidiare a nessuno. Negli ultimi anni si sono moltiplicate, ce ne sono di valide, tuttavia bisogna scegliere con cautela. Le truffe son sempre dietro l’angolo. Come dicevo non ci si improvvisa Barman, tanto meno insegnante per Barmen.

GEISHA GOURMET

La storia:

Geisha Gourmet racconta di viaggi fatti nel recente passato, il drink vuole riportare alla mente sapori che accarezzano e catturano i sensi: gusto, olfatto e vista.
Sensazioni che uniscono le eccellenze delle nostre botaniche mediterranee e ingredienti orientali.
E’ un cocktail versatile che può essere consumato in modalità All Day.
Ho utilizzato un Gin che colpisce per la sua complessità: spiccano le note del ginepro, della liquirizia e dello zenzero alle quali si aggiungono più delicate note di agrumi.
Il Sake con la sua sapidità e acidità è bilanciato dal Ginger Tonic Syrup e sensazioni di lime.
La miscela è chiusa con un orange twist carico di oli essenziali che profumeranno il palato all\’ingresso in bocca.
3 cl Roby Marton Gin
3 cl Sake
2 cl Ginger Tonic Syrup
1,5 cl succo di lime
Orange Twist

Preprazione di questo cocktail “all day”:

Raffreddare il tumbler basso con del ghiaccio cristallino.
Raffreddare il Boston shaker con del ghiaccio cristallino.
Eliminare l\’acqua dello shaker dopo averlo raffreddato.
Inserire tutti gli ingredienti liquidi nello shaker.
Shakerare e filtrare con strainer dentro il Tumbler privato precedentemente dell\’acqua in eccesso.
Aggiungere in superfice gli oli essenziali contenuti nella buccia dell’arancia.
Guarnire con peel d’arancia, un germoglio di menta e una spolverata di zenzero tritato. Tecnica: shake & strain, servire in Tumbler basso o Old fashioned

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