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Punch

foto di Andrea Piacquadio da Pexels

La Mixology si sviluppa intorno alla fine del 1500 inizio 1600 con le prime bevande, al fine di miscelare prodotti, a volte sgradevoli, con altre sostanze per migliorarne il gusto

La Timeline delle bevande miscelate parte da qui: semplici misture di distillati, zucchero, miele, acqua, latte, infusi; cordiali di frutta, erba e spezie.

Nel 1594 Sir Hugh Plat nel suo libro: “The Jewel House of Art and Nature”, descrive una bevanda composta di acqua, zucchero, ramo di rosmarino, acquavite. Questa bevanda era miscelata facendo cadere il liquido da un grande bicchiere a un altro, gettando le basi per quella che oggi è conosciuta come la tecnica: “Throwing”.

The Jewel House of Art and Nature

La nascita del Punch avviene in contemporanea con l’espansione del dominio inglese. Nel 1605 che nasce la East India Company con lo scopo di sfruttare i traffici merce con la lontana India. Il 28 settembre 1632 abbiamo il primo documento che parla del Punch in una lettera tra due Factor (agenti dell’East India Company) uno dei due ringraziava l’altro per il favore ricevuto e per essere stato scelto come luogotenente, ringraziava sperando che l’altro potesse bere Punch senza limitazioni. All’interno di questa lettera non ci sono spiegazioni di cosa fosse il Punch e di come si facesse, questo presuppone che già si conosceva (Ricerca di David Wondrich).

Punch: “A kind of Indian drink”

Nel 1658 esce il libro di Edward Phillips: “The New World Of English Words” descrive il Punch semplicemente come una bevanda Indiana.

Nel 1665 il Capitano Maggiore della compagnia delle Indie stima che per un gentleman inglese in India erano necessarie trenta bottiglie di Maidera, trenta di birra, quindici di Arrack per un mese.

Paunch = Five = Punch

Nel 1676 un’interessante descrizione etimologica è fatta da John Fryer, un giovane medico che lavorava per la Compagnia delle Indie, egli inviò una lettera a casa che in seguito fu pubblicata sui vari dizionari inglesi, compresi il dizionario di Oxford in cui parlava di questo Punch: bevanda a base Arrack di palma o da cocco o di dattero. John Fryer dice che gli inglesi compravano questo distillato per fare il Paunch e che nella lingua indiana significa cinque come sono cinque gli ingredienti necessari alla lavorazione di questa bevanda, questa definizione poi entrò nei vocabolari. La lettera di John Fryer fu pubblicata per la prima volta nel 1698 e l’etimologia è corretta perché Paunch significa cinque in indiano mentre nell’Inghilterra del 1600 tutto quello che era corto e tozzo, era chiamato Punch un po’ come se fosse un pugno ed effettivamente, le Bowl che erano utilizzate per il Punch erano rotonde e di terracotta.

compagnia delle indie

Nel 1689 si ha la prima descrizione ufficiale dell’ispettore reverendo Jhon Hopkinton della corona inglese inviato per verificare le condizioni di salute delle colonie inglesi fece un tour delle Factory in India e notò che gli uomini della compagnia bevevano forti quantità di Punch, scommettevano in maniera compulsiva e soprattutto erano accompagnati da signorine di facili consumi.

Il Punch è dei Marinai

Il Punch è più una necessità e nasce in mare, nasce sulle navi e si stabilizza in tutti quei porti toccati dai marinai stessi al punto che in Indonesia determinarono il cambio di nome da Arrack House a Punch House. Il Punch degli ufficiali della marina inglese era il Gimlet: Plymounth Gin + Cordial (acqua, zucchero, scorze di limone, succo di limone e lime).

Il Grog dell’ammiraglio Edward Vernon

Diventa il Punch per eccellenza che nella prima versione del 1740 è formato da Rum, Acqua, Zucchero di canna e poi dal 1800 è aggiunta l’angostura bitter.

Nel 1907 il compilatore del dizionario d’inglese di Oxford: “English Dictionary” crea un’appendice nella quale contesta la radice etimologica annunciata da Fryer nel 1676 che comunque è allegato al vocabolario. Il nuovo compilatore dice che il primo uomo a fare il Punch non fu né un agente delle Factory né un soldato né un indiano ma fu un marinaio, questo perché la bevanda era veramente popolare tra i marinai e che quest’abitudine di bere si fosse rapidamente diffusa all’interno di tutto l’ambiente marinaresco che ogni flotta di nazionalità diversa lo beveva e lo chiamava nella propria lingua: Boule Ponge, Palepuntz, Palepunz.

Gli ingredienti del Punch

Nota bene: oggi la mia mission è di ricreare Punch più simili a quella dei loro tempi.

Distillati la parte strong del Punch

Arrack: termine generico che indica distillato, generalmente distillati aniciati, oppure di canna da zucchero, di riso e di palma di cocco. Nei ricettari di Jerry Thomas quando lui parla di Batavia Arrack, si riferisce a distillati di palma di cocco dallo Sri Lanka.

Arrack semplice: non invecchiato e molto puro, una specie di rum agricol bianco.

Very Old Arrack: invecchiato in botte, prodotto consigliato “Batavia Arrack Van Oosten”.

Brandy: è l’elemento più difficile da recuperare, l’unica possibilità di mercato oggi è di utilizzare il “Cognac Pierre Ferrand 1840”. Oppure utilizzare un Brandy normale e andarlo a fortificarlo con un Rum di alta gradazione (Overproof) di almeno un 10%, sul mercato è disponibile anche un Brandy italiano con gradazione a 50° è il Brandy Monte Sabotino.

Gli altri quattro ingredienti del Punch

Agrumi: limone, lime e altri agrumi.

Spezie:spezia per eccellenza nell’elaborazione di un Punch è sicuramente il The; The Verde il meno fermentato possibile perché non deve rilasciare sostanze tanniche amaricanti, infusioni abbastanza rapide, consigliato il The verde Sencha, oppure The Bianchi. Per la costruzione di Punch delle Indie Occidentali (zona Caraibica) mancava il The quindi decotti o infusi a base Zenzero, Vaniglia, Cannella o Pimento, regalano tanta spezzatura e poca tannicità e una complessità maggiore.

Zucchero: il principale per l’East India Company è sicuramente lo zucchero di palma di cocco o dattero, i Punch occidentali invece utilizzano zuccheri di Panela di canna o Muscovado. Lo zucchero di quel periodo era completamente diverso da quello di oggi perché la lavorazione dello zucchero bianco oggi è chimica, quella di allora manuale c’è la necessità di fare un blend di zuccheri per ricreare i nostri Punch.

Acqua e ghiaccio: è fondamentale capire come utilizzare questi elementi in virtù del raffreddamento.

Le attrezzature

Bowl

Mestolo

Toddy Stick o Muddler

Bicchieri o tazze da the inglese

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