Il caffè è sempre stato abbastanza “snobbato” ( a torto) dai “barman” nostrani. In realtà c’è un mondo meraviglioso e complicato dietro a queste picccole bacche tostate.

Per chi volesse approfondire le tecniche, la filosofia, i diversi metodi di estrazione, la risposta giusta è SCAE (Specility Coffee Association Euorope) http://www.scaeitalia.com/index.html

 logo_scae_italia-e1430847033158

 

E se ancora non bastasse c’è anche il latteart ( http://www.latteart.us/html/ ) ma di questo ne parleremo in altra occasione.

Il caffè, dunque, ed i metodi di estrazione. Non solo espresso e moka  ma differrenti tipi di tostatura e macinatura per ottenere differenti tipi di bevanda .

 

Caffè americano ( o caffè filtro): no, non è un espresso allungato in tazza grande. Questo tipo di caffè è molto aprezzato in America e nel nord Europa. Questo metodo di percolazione in realtà arriva dalla Germania, brevettato nel 1908 da una signora, che , alla ricerca di un tipo di caffè meno amaro, fece un “filtro” con un foglio di quaderno del figlio, appoggiato su un contenitore di metallo… Il caffè , in questo caso, deve essere macinato ad una grandezza media, la temperatura dell’acqua di 90°/96°. Di solito viene usato un caffè di singola origine rigorosamente di specie Arabica e tostato in modo molto piu chiaro di quello che si fa normalmente per l’espresso. Si mette il caffè in un apposito filtro di carta (già bagnato) e si aggiunge l’acqua che passando attraverso al caffè ed il filtro andrà a finire in una caraffa sottostante

braun-kf520

French press: altro metodo di estrazione ad infusione. Anche questo diffuso nei paesi del nord Europa, la nascita di quel “bricco” cilindrico è francese intorno alla metà dell’800. Si può trovare facilmente ed a poco prezzo in molti negozi.

Il funzionamento è semplice. Si pone sul fondo il caffè macinato medio/ grosso (6/8 gr. per ogni caffè) dopodichè si versa l’acqua calda, intorno ai 96°. Si lascia in infusione per 5/6 minuti, e poi si abbassa lentamente lo stantuffo. In questo modo il caffè si “filtra” e si ottiene un caffè con estrazione morbida e dolce

images

Dripper: letteralmente “gocciolatore”,sono dei  coni,che possono essere di diversi materiali come ceramica, vetro o plastica, con delle scanalature che favoriscono la circolazione dell’acqua al loro interno e un foro grande nella parte inferiore. All’interno deldrop viene posizionato un cono in carta alimentare che fungerà da filtro, si inserisce il caffè macinato (piu fine del french, ma piu  grossa dell’espresso), alla fine si versa l’acqua intorno ai 94°

filename-alb5052-jpg

Aeropress: Il sistema è sviluppato sull’utilizzo di due cilindrici cavi concentrici. E’ il sistema piu nuovo nel mondo del caffè, essendo stato inventato nel 2005, ma ha già dei campionati mondiali (ed anche uno italiano). La preparazione è simile alla french,ma è più veloce e il caffè risulta più forte, quasi simile ad un’espresso. Il caffè è anche meno acido rispetto alle preparazioni con la moka o la macchina per il caffè americano.  Si inserisce la polvere di caffè nel cilindro superiore e si aggiunge acqua a una temperatura compresa tra i 78 e gli 85° C, si mescola delicatamente e si chiude con l’apposito coperchio forato su cui si appone un ulteriore filtro in carta alimentare. Si capovolge facendo combaciare il coperchio con la tazza in cui si andrà a raccogliere il caffè e si effettua una pressione decisa, regolare e costante. La macinatura del caffè è quello della moka, quindi più fine del caffè americano ma più grosso rispetto all’espresso.

aeropress

SIFONE GIAPPONESE: Il sifone fu inventato nel lontano 1830 dal tedesco Loeff.Questo metodo, poco conosciuto da noi, va invece alla grande in Giappone, dove fanno anche dei campionati.

L’acqua viene scaldata nell’ampolla con una fiamma ad alcool, il caffè macinato è posto nel tulipano appena sopra: inizia l’infusione. L’acqua calda raggiunge il caffè, lo attraversa, ne cattura gli aromi, si mescola il tutto, si toglie la fiamma e l’infuso precipita nell’ampolla di origine, pronto per la degustazione. Il tutto in 6 minuti. 

downloadQuesto è solo un piccolo escursus sulle tendenze e le novità nel mondo del caffè. Siete tutti invitati ad approfondire

Autore

lucabarman@gmail.com

Bartender del casino di Monte.Carlo, autore di alcune pubblicazioni, collaboratore di testate girnalistiche e aziende beverage. Webmaster del sito www.thecybartender.com , on line dal  1997

Articoli correlati

Cream Cocktails

La panna nello shaker “Jas. O’Keefe è l’unico barista sulla terra che prepara un cocktail alla crema“, si leggeva su un breve...

Leggere tutti

Il viaggio spagnolo di Hemingway

Il romanzo "Fiesta" è certamente l'opera che balza alla mente quando si pensa al grande scrittore e alla Spagna, poiché è ambientato...

Leggere tutti

Dall’aroma del rum all’eleganza del whisky,

Pitti Taste 2024 è stato un'ode alla diversità degli spirits, dall'aroma avvolgente del rum all'eleganza del whisky.

Leggere tutti

ABBASSO L’ALCOOL

Sta spopolando il trend dei drink leggeri, spinti da chi cerca alternative salutari o è influenzato dalle norme sulla guida. Bar e...

Leggere tutti

E’ sarda Lady Amarena Italia 2023

La Sardegna sale sul trono del bartending al femminile La trentenne Francesca Aste, originaria di Carloforte nell’Isola di San Pietro, ha appena...

Leggere tutti

Tapas & drinks , tra Milano e Monte-Carlo

La collaborazione tra il bartender Luca Coslovich e lo chef Filippo Gozzoli ha dato vita a Tapas & Drink, un'esperienza culinaria unica...

Leggere tutti